Pierwsze decyzje dotyczące urządzenia przestrzeni na prawdę często zapadają jeszcze zanim pojawią się dokładnie sprecyzowane meble czy materiały wykończeniowe. W lokalu przeznaczonym do przygotowywania i podawania jedzenia powinno się bowiem ustalić, jak będzie wyglądał zwykły dzień pracy. Zupełnie inaczej zachowuje się przestrzeń podczas spokojnego poranka, a zupełnie inaczej w porze największego ruchu, kiedy jednocześnie przyjmowane są zlecenia, przygotowywane potrawy i obsługiwani są kolejni goście.
Aranżacja lokalu gastronomicznego powinna być więc powiązana z faktycznym sposobem korzystania z wnętrz. Znaczenie ma wręcz pozornie drobne przesunięcie lady, stołu roboczego czy regału. O ile pracownik musi omijać przeszkody albo niejednokrotnie przerabiać kierunek, prędzej czy później wpływa to na organizację całej pracy. Tak samo jest z częścią dostępną dla klientów. Zbyt ciasne przeżycie może utrudniać poruszanie się osobom niosącym jedzenie, a niewłaściwie ustawione stoliki mogą ograniczać dostęp do innych miejsc.
Ważnym etapem jest określenie relacji pomiędzy poszczególnymi strefami. Kuchnia, magazyn, miejsce odbioru dostaw, stanowisko wydawania posiłków i sala dla klientów nie powinny być traktowane jako niezależne fragmenty. Ich położenie wpływa na czas wykonywania kolejnych czynności oraz sposób przemieszczania się personelu. Projekty lokali gastronomicznych uwzględniają z tego powodu nie tylko powierzchnię pomieszczeń, ale również kolejność procesów zachodzących w ciągu dnia. Na przykład, produkty dostarczone do lokalu muszą posiadać określoną drogę do miejsca przechowywania, a później do stanowiska, przy którym są wykorzystywane. Gotowe dania z kolei powinny natrafić do punktu wydawania bez tworzenia dodatkowych przeszkód. Przy analizie układu warto sprawdzić takie sytuacje jeszcze przed rozpoczęciem prac, ponieważ po zamontowaniu stałego wyposażenia zmiana jego położenia może oznaczać dodatkowe prace instalacyjne i budowlane.
Odmiennych zaleceń wymagają obiekty, w których kilka punktów gastronomicznych funkcjonuje obok siebie i korzysta ze wspólnej przestrzeni. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać zmienny ruch klientów, kolejki przy poszczególnych stanowiskach a także sposób korzystania ze wspólnych miejsc siedzących. W takim układzie problemem może być nie tylko brak miejsca, ale także jego niewłaściwe rozmieszczenie. Strefa, która w jednym momencie może się wydawać wystarczająco duża, w trakcie większego natężenia ruchu może zostać szybko zablokowana przez osoby oczekujące na zlecenia. Ważne są też punkty odbioru jedzenia, rozmieszczenie koszy na odpady i dostęp do ciągów komunikacyjnych. Każdy punkt może posiadać własne wymagania dotyczące urządzeń, zaplecza i dostaw, dlatego wspólna przestrzeń wymaga pogodzenia różnych sposobności pracy. Przy większej liczbie stanowisk powinno się również przewidzieć sytuacje nietypowe, takie jak dostawa towaru w czasie największego ruchu czy czasowe wyłączenie jednego z punktów.
Na sposób zagospodarowania wpływają też ograniczenia samego budynku. W istniejącym lokalu nie za każdym razem można dowolnie przesunąć instalacje, stworzyć nowe przyłącza albo przemienić położenie otworów. Szczególne znaczenie mają wentylacja, instalacja elektryczna, wodna i kanalizacyjna, ponieważ urządzenia gastronomiczne mogą wymagać określonych warunków technicznych. Niektóre decyzje wyglądające świetnie na rzucie mogą okazać się skomplikowane do wykonania po sprawdzeniu rzeczywistego stanu obiektu. W trakcie adaptacji warto więc uwzględnić także miejsca potrzebne do późniejszego serwisowania urządzeń oraz dostęp do elementów instalacji. Równie praktyczną kwestią jest utrzymanie powierzchni w najlepszym stanie. Materiały znajdujące się przy stanowiskach roboczych są narażone na częste zabrudzenia, wilgoć i intensywne wykorzystywanie, dlatego ich wybór wiąże się nie tylko i wyłącznie z wyglądem. Finalny układ przestrzeni jest rezultatem wielu zależności, które ujawniają się szczególnie wyraźnie dopiero w trakcie codziennej pracy.
Źródło: projektowanie lokalu gastronomicznego.